Zašto stariji sirevi pružaju tako jedinstveno iskustvo ukusa?

U mnogim jezicima, umami je opšteprihvaćeni izraz za peti ukus – pored slatkog, slanog, kiselog i ljutog.

Međutim, umami je mnogo više od toga. To je ono za šta vam nikad ne bi palo na pamet da date naziv, sve dok neko to nije uradio.

Naime, umami ima i svoju naučnu pozadinu. Sama reč i celokupan koncept nastao je početkom 20. veka kada je japanski hemičar Kikunae Ikeda želeo da sazna šta se krije iza njegovog omiljenog tradicionalnog jela. Odlučan da otkrije šta je odgovorno za taj prepoznatljiv, dominantan ukus koji mu ne dozvoljava da prestane da jede, Ikeda je vredno radio na ispitivanju molekularnog sastava osnovnih sastojaka ovog jela. Utvrdio je da je samo jedna supstanca dovoljna da stvori magiju – glutaminska kiselina, i taj koncept je nazvao umami (od japanske reči umai što u prevodu znači ukusno).

Dalja istraživanja potvrdila su Ikedine tvrdnje i utvrđeno je da se glutamati, molekularna jedinjenja u glutaminskoj kiselini, vezuju za određene receptore na našem jeziku i kreiraju jedinstveni osećaj oduševljenja hranom.

Danas se svaka hrana u kojoj se glutaminska kiselina javlja prirodno prilikom kuvanja, starenja ili fermentacije – naziva umami. Sirevi su tipični predstavnici hrane koja nas dovodi do umami osećaja. Ovo je posledica toga što tokom zrenja, enzimi razgrađuju proteine na aminokiseline koje su gradivna materija našeg organizma i to je ono što budi intenzivne emocije kod ljudi kada konzumiraju dobre sireve!

Za dodatni užitak i intenziviranje osećaja, preporučuju se stariji sirevi, kod kojih proces zrenja traje duži vremenski period, odnosno između 3 i 6 meseci. U suštini, što duže – to bolje! Stariji sirevi imaju složenije i kompleksnije ukuse koji nas privlače i zaokupljuju sva naša čula.

Klasičan pripadnik starijih, tvrdih sireva je tradicionalna holandska Gauda – danas zasigurno jedna od najpoznatijih sireva u čijem blagom, pomalo orašastom ukusu uživaju hedonisti širom sveta. Međutim, da li ste znali da se Gauda tradicionalno proizvodi još od 6. veka, te su Holanđani u tom pogledu pravi eksperti u proizvodnji sira? Ali, da li su jedini?

Nakon dugogodišnjeg boravka u Holandiji i uživanju u raskošnim ukusima njihovih sireva, profesionalni ronilac pri holandskoj vojsci srpskog porekla, biva očaran holandskim sirevima i odlučuje da u potpunosti promeni smer svoje karijere. Uz pomoć nekoliko holandskih majstora koji su mu učinili čast da sa njima provede određeno vreme i nauči zanat, Milan Stojilković se upušta u avanturu života u želji da pokrene svoju liniju za proizvodnju holandskog sira na srpski način. Tako je nastao Belgrader – srpska gauda, koji je danas jedan od najpoznatijih handcrafted sireva u našoj zemlji!

Radi se o polutvrdom siru koji je inspirisan recepturom starih holandskih majstora, ali zahvaljujući lokalnim uslovima – sasvim autentičan i jedinstven! Belgrader je zapravo takav da ga nije moguće svrstati u ustaljene vrste sireva – nije ni Gauda, ni parmezan, a ni Grujer, mada podseća na sve njih pomalo. Svakoga koga proba, Belgrader podseća na neki fantastični sir koji je jeo kad je putovao negde ili ga je u detinjstvu probao. On ima tu sposobnost da vas mislima vrati u neka druga vremena, probudi specifične emocije i izaziva prijatan osećaj koji prožima duh i telo.

Težeći upravo umami osećaju, specijalno za “5 Senses”, Belgrader- sir jakog karaktera, ostavljen je da zri nešto duže od 6 meseci, te ga po prvi put u ovom izdanju možete naći u našoj ekskluzivnoj e-shop ponudi.