„Ne poznavati ukus vina, isto je što i ne videti boje”.
Poznato je da o ukusima ne treba raspravljati. Međutim, kada je reč o uparivanju hrane i vina, postoje određeni principi koje treba poštovati. Poznavanje pravila enogastronomije pomoći će vam da pronađete optimalnu ravnotežu, tako da vino i hrana ne budu u disbalansu, već da pruže harmoniju ukusa vašim čulima.
Osnovni elementi koje treba uzeti u obzir prilikom uparivanja hrane i vina su:
- Težina
- Intenzitet ukusa
- Kiselost
- Slanoća
- Tanin
- Slast
Težina
Zlatno pravilo uparivanja hrane i vina je da budu slične težine, odnosno tela ili teksture, kako ne bi nadvladali ukuse međusobno. Težinu hrane prepoznaćete po količini masnoće, dok su boja, sorta grožđa i količina alkohola glavni pokazatelji težine vina (vina sa 12% alkohola su lakšeg tela, sa preko 14% su težeg tela). Prateći ovaj princip, uz laganu hranu kao što su belo meso, riba, povrće i meki sirevi, najbolje se slaže belo vino. Uz težu hranu bogatog ukusa, poput crvenog mesa, najbolje je izabrati vino punog tela, a to su najčešće crna vina.
Intenzitet ukusa
Postoje dva načina uparivanja hrane i vina prema intenzitetu ukusa. Jedan način je kongruentno slaganje, koje pojačava ukus hrane, a drugi je komplementarno, koje će da očisti nepce i istakne ukus hrane. Nakon što izaberete tip slaganja, na red dolaze arome, sa kojima se možete poigrati i napraviti jedinstveni spoj. Na aromatičnost vina mogu da utiču dodaci jelu kao što su voće, začinsko bilje, puter i začini. Na primer, ribizla može pojačati tamne voćne note kabernea, dok će žalfija naglasiti njegovu biljnu aromu.
Kiselost
Slično kao kod težine, kiselost hrane i vina treba da bude uravnotežena. Vino uvek mora biti kiselije od hrane, tako da osveži nepce između zalogaja. Ako je hrana masna ili sadrži dosta maslinovog ulja ili sirćeta, najbolje je da izaberete što kiselije vino, poput suvog rozea ili penušavih vina. Bela vina su takođe dobra pratnja jelima od školjki ili ribe, koja se najčešće poslužuju sa limunom.
Na kiselost vina značajno utiče poreklo grožđa od kojeg se pravi, pa su vina koja potiču iz područja sa hladnijom klimom kiselija od onih iz toplijih i vlažnih regija. U vina s izraženom kiselošću spadaju suvi Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, bela vina iz okeanskih regija kao i ona koja se ne čuvaju u hrastovom buretu.
Tanin
Sadržaj tanina zavisi od ljuske grožđa i stabljika koje se koriste u proizvodnji. Vina koja se prave od sorti grožđa sa debljom ljuskom, kao što su Cabernet Sauvignon, Malbec i Tannat, sadrže veću količinu tanina, pa se odlično kombinuju sa masnom hranom poput bifteka. Upravo je tanin sastojak vina koji stvara osećaj suvoće i trnjenja desni i jezika.
Slanoća
Usklađenost količine soli u hrani i tanina u vinu je veoma važna, imajući u vidu da so pojačava gorčinu, dajući crnim vinima oštar ukus. Takođe, slana i začinjena jela ne slažu se dobro sa visokim procentom alkohola, pa je bolje upariti ih sa laganim voćnim ili slatkim vinima. Pored toga, slana jela se uvek kombinuju sa manje kiselim, slatkim ili penušavim vinima.
Slast
Slatka jela idu ruku pod ruku sa vinima iste ili veće slatkoće, takozvanim dezertnim vinima, koja će učiniti ukus bogatijim. Sa druge strane, nije dobro uparivati ih sa suvim vinima, jer će im dati notu kiselosti. Ako dezert nije previše sladak, može se poslužiti uz belo vino jače arome i blaže slatkoće, dok teži kolači sa orasima, bademima i šlagom zahtevaju zrelija i slađa vina, kao što su muskatno ili penušavo vino.
Na osnovu navedenih elemenata, postoji pet nivoa uparivanja hrane i vina: nespojivo, osvežavajuće, neutralno, dobar spoj i sinergija.
Poštujući ova stroga pravila enogastronomije ne možete pogrešiti, ali eksperimentisanje će vam otkriti njenu zabavnu stranu. Kada steknete dovoljno iskustva kreiraćete spektakularne spojeve po svom ukusu, koji će vam pružiti jedinstveni užitak.
